茶饮料常用的澄清过滤工艺及其选用

1.常用的工艺技术
    一般应根据茶饮料种类、浓度和风味特性的差异，选择不同的澄清过滤工艺技术。根据澄清工艺的特点，常用的茶汤澄清技术可归纳为以下3类。

    (1)系统过滤技术
    将不同孔径的过滤材料及设备进行组合，以去除茶汤中各类固体颗粒和悬浮物的方法，即多级过滤方式。茶饮料加工中一般采用两级过滤方式，第一级为粗过滤，多采用双联过滤器、板框过滤机等设备和金属网或尼龙等介质，去除茶汤中较大的固体颗粒和悬浮物;第二级为精密过滤或超过滤，精密过滤一般采用精密袋式过滤器。系统过滤技术通常用于绿茶或乌龙茶饮料加工中的澄清过滤。

    (2)系统澄清技术
    一般是指除过滤以外的、可澄清茶汤的各种物理和化学方法的组合技术。一般先采用转溶或添加各类添加剂(如明胶、β一环化糊精等)或生物酶等化学方法对茶汤进行处理，然后采用离心方法去除沉淀和澄清茶汤。系统澄清技术一般用于冷溶型红茶饮料加工的澄清净化。

    (3)澄清一过滤联合技术
    是一种将澄清净化技术与过滤技术相结合所形成的联合技术。一般先采用离心、转溶或添加各类添加剂等去除茶乳，然后采用各类过滤方法澄清茶汤。澄清一过滤联合技术可用于不同茶饮料的加工。

    2.澄清过滤方法的选用
    澄清净化技术和过滤技术各有所长，因此在茶饮料加工中一般将两者结合起来使用。相对于澄清净化技术，过滤技术具有生产简便、可连续化生产和对品质影响较小等特点。因此，在过滤技术可解决茶饮料的混浊沉淀时，应尽量选用过滤技术。

    (1)过滤方法的选用
    每种过滤技术及其过滤介质都有一个最佳的过滤范围和过滤特点，为获得最佳的过滤效果和最经济的过滤成本，应根据不同茶汤的理化特性，采用不同的多级过滤方式，逐步去除茶汤中的固体颗粒物质，使茶汤澄清透明。在选择过滤方法及应用时应注意以下几点。
    ①茶汤自身特性。茶汤的粘度及其颗粒分布对过滤有明显的影响，在实际应用过程中应根据不同茶汤的特点选择过滤方法和应用工艺参数。一般来说，茶浸出液中可溶性固形物含量越高，粘度越大;蛋白质、果胶和淀粉等大分子比例越高，粘度相对越大。
②过滤介质的过滤特性。不同过滤介质会因材料孔径、厚度、疏水性及其他材料特性的不同而产生较大的差异，出现不同的分离特点。因此，应通过实际测试确定合适的过滤介质。另外，特别应杜绝使用会引起茶汤产生异味的各类材料。
    ③设备的设计和操作条件。不同的操作压力、过滤温度和过滤面积对茶汤的过滤也有明显的影响。因此，应尽可能优化管道及配套设备的设计参数和操作压力、过滤温度等工艺参数。通常过滤温度和操作压力越高，通量越大，但每种过滤介质均有一定的温度和压力上限，同时温度过高影响茶汤的风味品质，压力过大易引起较大的滤饼阻力和浓度极化现象，从而造成过滤速率的下降。而过滤介质的面积越大，设备的投资成本也越高。因此必须通过试验确定不同介质所需的过滤面积，从而达到最经济的物料平衡。

    (2)澄清净化方法的选用
    澄清净化技术一般是解决常规过滤技术无法解决或较难解决的茶汤澄清问题。澄清净化技术的选择应以稳定产品品质和降低对茶风味的影响为标准。
    ①应尽量采用物理澄清净化方法。由于一般化学净化法对茶汤风味品质的影响较大，因此物理澄清净化方法是首选，如采用冷却离心或添加澄清吸附剂等方法对茶饮料的品质影响较小。
    ②宜采用成本低和对茶汤风味品质影响小的化学净化法。一般可采用添加R一环化糊精、果糖和明胶等包埋剂和稳定剂。
    ③应采用对品质影响较小的碱转溶剂和酶类。碱转溶作为去除茶乳最经典的方法，去除茶乳效果明显，但对茶饮料品质有明显的影响;单宁酶等生物酶技术虽然转溶效果较好，但使用价格高，对茶滋味也有一定的影响。因此在实际应用中应注意转溶剂、酶种类的筛选及其应用工艺参数的优化。